Кулебяка с рыбой по-старинному

• Уровень: средний
• Время приготовления: около 1 часа плюс тесто на ночь в холодильник
• Выход: 12 пирожков плюс пирог размером 30 на 20 см
• Оригинал рецепта взят из книги » О вкусной и здоровой пище» ЭКСМО 2006г., а рецепт слоеного дрожжевого теста подсмотрен на кулинарном ТВ-канале. Получилось очень-очень вкусное и нежное сочетание.

Ингредиенты:

для рыбной начинки

• 500 гр филе свежего судака, очищенного от костей и кожи (можно другую рыбу, например щуку)
• 300 гр филе свежего налима или сома, очищенного от костей и кожи ( можно другую рыбу главное, чтобы жирная была)
• 2 крупных луковиц
• 2 яйца сваренных вкрутую
• 3 ст.л. толченных сухарей
• 2 ст.л. растительного масла
• 0,5 стакана молока ( можно заменить сливками)
• соль и черный свежемолотый перец по вкусу
• 2 ст.л. сметаны

для рисовой начинки

• 200 гр риса ( мне нравится Индика)
• 2,5 стакана воды
• 2-4 ст.л. сливочного масла
• 1 ч.л. соли

для смазки 1 яйцо смешанное с 2 ст.л. молоком

тесто:

• 500-600 гр муки
• 200 гр сливочного масла холодного (но не из морозилки)
• 11 гр сухих дрожжей (1 пакетик)
• 50 гр сахара для несладких пирогов или чуть меньше, для сладких количество можно увеличить по вкусу
• щепотка соли
• 3 желтка
• 250 мл молока

Способ приготовления:

1. Просеять пшеничную муку, добавить кусочки холодного сливочного масла, вмешать масло в муку, не перетирая масло в мелкую крошку. Добавить сухие дрожжи (лучше активировать их заранее с щепоткой сахара и теплым молоком) и все перемешать.
2. В небольшой мисочке смешать желтки, сахар и соль венчиком. Добавить холодное молоко и еще раз тщательно перемешать.
3. Соединяем две смеси мучную и желтковую, так чтобы они соединились вместе. Раскатываем прямоугольник, складываем края к центру, и еще раз складываем тесто пополам.
4. Завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 8 часов или на ночь.
5. Готовим начинку. Филе судака прокрутить через мясорубку вместе с луком дважды. И тут в принципе есть два варианта, можно жирную рыбу также добавить в фарш или жирную рыбу нарезать небольшими кусочками. Но кусочки рыбы подходят больше для  пирога, а не пирожков. В этом случае, я также пропустила филе налима через мясорубку. Добавить в фарш порубленные яйца, заранее сваренные вкрутую, сметану, молоко, специи.
6. Тем временем сварить рис в течение 20-25 мин в подсоленной воде. Немного его остудить. Разогреть духовку до 180°С. Выложить готовый рис в смазанную сливочным маслом форму и немного подрумянить в духовке около 15 мин.
7. Рыбный фарш  с подрумяненным рисом и все тщательно перемешать.
8. Если вариант свадебной или как её ещё называют княжеской кулебяки, то каждый слой начинки отделяем друг от друга блинчиками, т.е.нижний слой рыбный, далее рис, далее грибы, обжаренные с луком на сливочном масле, далее измельчённые отварные яйца с зеленью и верхний слой теста.
9. Слоеное дрожжевое тесто не требует расстойки, если используете обычное опарное дрожжевое, то нужно сформировать пироги поставить на рас стойку в теплое место на 20 мин. Нижний слой теста посыпать панировочными сухарями, потом выкладываем начинку.
10. Тесто вынимаем из холодильника и делим на 2 части для пирога или на небольшие кусочки для формирования пирожков. Раскатать тесто примерно толщиной 3-4 мм. Когда формируем пирожки, то защепить их таким образом, чтобы оставались  отверстия для выхода пара. Когда формируем пирог, верхний слой теста, можно сделать в виде импровизированной решетки (просто сделать красивые отверстия в раскатанном тесте). Края также красиво защепить.
11. Разогреть духовку до 200°С. Поверхность пирожков и пирога смазать смесью яйца и молока при помощи силиконовой кисточки.
12. Пирожки выпекать на противне, выстланном бумагой для выпечки. Форму для выпечки пирога обязательно смазать сливочным маслом. Выпекать около 20-25 мин.