- Уровень: средний
- Время приготовления: 1 час 15 мин. плюс минимум 5 часов на застывание
- Выход: 30-34 штучки
- Честно говоря, давно собиралась освоить новую для себя технику приготовления, рецепты с белками пока никак не получались как надо. Но со второй попытки, прочитав несколько рекомендаций и соединив два рецепта, наконец получилось. Правда при добавление второго белка и взбитого заранее, вкус получается более нежным и воздушным, может не таким тягучим, как если добавлять только 1 не взбитый белок. Я объединила рецепты с сайтов truecook.wordpress.com «Готовим без глютена« и Finecooking.ru
Ингредиенты:
- Для зефира более хрупкой текстуры используем 2 белка, для более тягучей только 1
- 2 белка (строго комнатной температуры, это важно)
- 4 средних зеленых яблока и 4 спелых сливы (у меня были только спелые, к тому кисловатые, поэтому получилось не сладко совсем)
- 180 и 450 гр сахара (второе количество сахара вы можете регулировать по вкусу)
- 1 пакетик ванилина или ванильного сахара
- 8 гр агар-агар (первый раз пробовала на пектин, не вышло, видимо там техника приготовления отличается) — это 4 ч.л. без горки
- 160 мл холодной воды
- и главное, что я поняла для себя, нужен стационарный миксер, типа планетарного, чтобы чаша была обязательно открыта для добавления горячего сиропа
для пастилы (выход 50 штучек зависит от размера) пошаговое видео можно посмотреть в аккаунте Инстаграм этот рецепт я использую для приготовления намного чаще !
- 200 гр сливового пюре
- 200 гр яблочного пюре
- 300 гр сахара
- 1 белок
- 4 ч.л. с горкой агар-агар
- 150 мл воды
- 200- 250 гр сахара
Способ приготовления:
- Сразу подготовить противни, выстланные пергаментом или пищевой пленкой, на которые мы будем формировать зефирки.
- На первом сайте очень подробно Ирэна описывает как готовить фруктовое пюре. Поэтому я вкратце изложу, что до приготовления масса очищенных от косточек слив с кожей и яблок без кожи, семечек и сердцевины должна быть 410 гр. Яблоки нужно нарезать кубиками. И начинаем процесс приготовления фруктового пюре в микроволновой печи (предпочтительно, так как фрукты теряют влагу) и нам обязательно понадобятся кухонные весы. Ставим миску с фруктами в микроволновую печь на максимальную температуру и готовим по 7-8 минут, вынимая и перемешивая периодически массу. Время приготовления зависит от мощности вашей микроволновки, у меня ушло в целом 20-22 минуты. Увариваем пюре до 155 гр. И при помощи блендера делаем однородную массу.
- В горячее фруктовое пюре добавляем 180 гр сахара и пакетик ванилина. Все тщательно перемешиваем и оставляем минут на 30 остывать. Пюре должно полностью остыть. ( Теперь воспользовалась советами Ирэны -автор блога «Готовим без глютена». Можно использовать готовые или размороженные пюре только комнатной температуры и уже потом смешать их с сахаром на первом этапе в миксере на высокой скорости, пока масса не начнёт светлеть !
- Агар-агар насыпать в сотейник с холодной водой, перемешать и пока отставить в сторону.
- Взбить один белок (добавить щепотку соли) до очень плотных пик. Отставить его в отдельной мисочке пока в сторону. Для второго рецепта пастилы данный взбитый белок, я не использую.
- В чаше стационарного миксера начинаем взбивать фруктовое пюре, с первой частью сахара, если используем пюре не тёплое, а размороженное до комнатной температуры, сначала 2-3 минуты на средней скорости, чтобы пюре начало немного светлеть. Не выключаем миксер. Далее увешиваем до максимальной скорости !
- Тем временем, сотейник с агар-агаром и водой ставим на средний огонь и начинаем нагревать, так чтобы он полностью растворился. Добавляем сахар 450 г ( это в первом случае, во втором варианте 200-250г) и варим на среднем огне сироп, так чтобы сахар тоже растворился и образовалась тонкая тягучая струйка около 5 минут до температуры 110 ‘C!
- В чашу миксера с фруктовым пюре добавляем не взбитый белок, скорость на максимум и начинаем взбивать примерно 5-8 минут, чтобы получилась светлая и плотная тягучая масса. Как только масса увеличится в объеме, добавляем частями взбитый белок, не прекращая взбивать это первый рецепт.
- Через 2-3 минуты начинаем по стенке чаши миксера частями добавлять горячий сироп, не прекращая взбивать на высоких оборотах. Добавили немного, все соединилось в массу и дальше, пока сироп полностью не будет введен во фруктово-белковую смесь. И можно еще немного взбить около 1-2 минут. Но не слишком долго, так как агар-агар начинает свое действие и масса будет загустевать уже при 40’С!
- Начинаем формировать зефирки на пергамент. У меня под рукой не оказалось кондитерского мешка с соответствующей насадкой, поэтому я сделала такие импрессионистские зефирные облака с помощью обычной ложки. Остужаем минимум 5часов или оставляем на ночь.. И вот вкусное домашнее лакомство из натуральных фруктов из своего сада готово. Если готовить пастилу, то присыпаем обязательно поверхность сахарной пудрой. Можно основную массу разровнять также в форме, выстланной пергаментом. пластом. Затем нарезать на брусочки или использовать формочки для печенья.
Бублик и Бигль кулинарный блог 